第1回[座談会]子持ち鮎の緑茶煮

作:川上哲宏(彩席 かわかみ)

じゃあまず川上くんのお料理お願いします。

はいこちらの料理は子持ち鮎の緑茶煮です。ま、やってることは甘露煮ですね。本来ならほうじ茶で炊く所を、緑茶で炊くことでより風味を残して、鮎のほろ苦さと緑茶のほろ苦さが合わさったらどうなるかと。あくまでも先付の一品として考えた料理なのでお酒のアテに食べて頂くのが前提です。

(一同)いただきます!

お、口に入れた瞬間からもう緑茶の味がしますね。

鮎の甘露煮の甘辛さと見事にマッチしてますね。そして後味もしっかり緑茶だ。

お茶はどのタイミングで入れるんですか?

最初に水、酒、酢で炊き始めて3時間くらい経って煮汁が半分ぐらい煮詰まった所にお茶を投入して、砂糖と醤油を加えて味を見ながら煮詰めて行きます。最後に照りを出す為にみりんを加えていますね。

煮出したお茶を加えるの?

いや、茶葉をそのまま入れてます。煮出したお茶で炊いたのと、茶葉を後から直接入れるのと2種類試したんだけど、経済的な面を考えても後者の方が緑茶のほろ苦さをしっかり残せる。

苦味を活かした料理って珍しいよね。

僕の中で苦味とかアクって、うま味だと思ってるんですよ。

甘露煮とか甘味を活かした料理って単調になりやすいけど、この苦味が合わさって、飽きのこない深みのある料理になってますね。あとは店主の酒好きな感じが伝わってくる。(笑)

今日二日酔いだし。(笑)
酒好きが酒好きの為に作る先付け。(笑)

(一同)(笑)

一木 敏哉
懐石 いっ木 店主
静岡県浜松市中区田町329-8

望月 雄介
駿河の味処 富士屋 店主
静岡県静岡市清水区殿沢2-1-10

川上 哲宏
彩席 かわかみ 店主
静岡県浜松市中区肴町318-16 1F

内海 亮
つま恋リゾート 彩の郷 和食副料理長
静岡県掛川市満水2000

深田 浩介
和食処 なかや 店主
静岡県磐田市上野部1649-1

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