第1回[座談会]緑茶米の焼きおにぎり 豊年鱧のお茶漬け

作:深田 浩介(和食処 なかや)

僕の料理は「緑茶米の焼きおにぎり 豊年鱧のお茶漬け」です。上に乗ってるのが道明寺粉と鱧を揚げた豊年鱧、下の焼きおにぎりには、鱧の子(卵)の佃煮を混ぜて味わいに深みを足しています。出汁は煎茶と玉露をブレンドしたものとカツオ出汁を合わせ旨味の強い出汁になっています。

上に玄米が散らしてあって良いアクセントになってます。出汁の味のバランスがとても良いですね。

焼きおにぎりにしてある緑茶米というのはどういったものですか?

無洗米を緑茶のペーストでコーティングしたものですね。水に浸してそのまま炊く事ができます。ただお茶漬けにすると色がだんだん抜けてきちゃうんですよね。

そういう意味では、土鍋で炊き込みご飯にして客席で提供したら、香りも含めてこの緑茶米の魅力をもっと活かせるかもしれませんね。

そうだね。炊きたての香りは最高に良いですよ。

僕はこの出汁の味が好きなんですけどどうやって作ってるんですか?

緑茶は玉露と煎茶をブレンドし、水出しで一晩かけて淹れたものを、カツオ出汁と合わせて塩で味付けしてます。

お茶って水出しで淹れるとどう変わるの?

苦味成分が出ないので、旨味をより強く感じますよね。しかも加熱しても沸騰させなければ苦味が出てこないので、本来お茶の持っている旨味や甘味を活かすのなら水出しの方が向いてます。あとはお茶の種類なんですが、試しに玉露を入れずに煎茶のみで同じように出汁を作ってみたので、こちらも味見してみて下さい。

うん、さっきの玉露をブレンドしたものの方がよりお茶らしいというか、旨味を強く感じます。玉露の力すごいな!

お茶の種類にこだわる事で、味にインパクトを出しつつ、油脂分も中和してあっさりとした後味になってますよね。お茶の効用って奥が深いなー。

料理の仕立てとして、すごくお茶漬けらしいお茶漬けになってるので、炊きたての緑茶米を土鍋で提供するなどしてプレゼンテーションを工夫すれば、さらに緑茶米の魅力も引き出せる一品になるかもしれませんね!

お茶の可能性が広がりました!

一木 敏哉
懐石 いっ木 店主
静岡県浜松市中区田町329-8

望月 雄介
駿河の味処 富士屋 店主
静岡県静岡市清水区殿沢2-1-10

川上 哲宏
彩席 かわかみ 店主
静岡県浜松市中区肴町318-16 1F

内海 亮
つま恋リゾート 彩の郷 和食副料理長
静岡県掛川市満水2000

深田 浩介
和食処 なかや 店主
静岡県磐田市上野部1649-1

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