第1回[座談会]驚きの翡翠旨味スープ

作:内海 亮(つま恋リゾート 彩の郷)

僕のが出来たんで熱いうちに食べて下さいー!

お、お抹茶碗に、これは豆腐?料理名は何ですか?

はい、驚きの翡翠旨味スープです。抹茶に見立てて茶せんと共に提供します。これ、実は二層になってて、上が豆乳をにがりで固めた豆腐です。そして、茶せんで上の豆腐を混ぜ崩すと下から翡翠色の抹茶スープが出てきます。

この抹茶スープ旨味がしっかり効いてますね。

お茶の使い方としては緑茶に含まれるグルタミン酸を生かそうと思って、お茶を出し汁と捉えてます。で、今回はカツオ節を使わずに、ベーコンのイノシン酸と一晩水出ししたお茶のグルタミン酸。あと、少し旨味を出す為にアサリとマッシュルームを入れてます。色出しの意味も込めて抹茶を溶いて加えていますが、上の豆腐がお茶の苦味を丸くしてくれます。

このプレゼンテーションが外国の方にもウケそうですね。

日本料理って、予備知識が無いと分かりづらかったりとか、カタイっていうイメージがあるので、僕は料理に楽しさとか驚きの要素を入れたいと思っています。お客様に抹茶文化の作法を体験してもらいながら召し上がって頂くという演出にしました。

上の豆腐が固まっていて、下のスープは熱々にするのはどうやるんだろう?

下のスープには少量のゼラチンを入れて一晩冷蔵庫で冷やし固めます。提供前ににがりを入れた豆乳をスープゼリーの上に流し入れて、蒸し器で蒸します。加熱が進むと上の層は固まり下の層は溶けるという。

すごい発想だなー。しかも計算の上に成り立っているんですね!

豆乳や抹茶を使うことで味としても和風に収まっている。スープの味を変えてスイーツにすることも出来るし、このプレゼンテーションで色々な展開が出来そうですよ。

一木 敏哉
懐石 いっ木 店主
静岡県浜松市中区田町329-8

望月 雄介
駿河の味処 富士屋 店主
静岡県静岡市清水区殿沢2-1-10

川上 哲宏
彩席 かわかみ 店主
静岡県浜松市中区肴町318-16 1F

内海 亮
つま恋リゾート 彩の郷 和食副料理長
静岡県掛川市満水2000

深田 浩介
和食処 なかや 店主
静岡県磐田市上野部1649-1

関連記事一覧

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

CAPTCHA


PAGE TOP