第1回[座談会]TEA豚の茶ーシュー 〜緑茶味噌をかけて〜

作:望月 雄介(駿河の味処 富士屋)

じゃ次は僕の料理を…TEA豚の茶ーシュー 〜緑茶味噌をかけて〜
緑茶を飲んで育てられた静岡産の豚肉「TEA豚」をお茶で合わせただし醤油に浸けて、65℃の温度で1時間半ゆっくり火を入れ味を含ませます。最後にバーナーで表面をよく炙り、煎った茶葉を混ぜた玉味噌をかけて召し上がって頂きます。

あ、柔らかい。脂もあっさりしてる!

臭みを消すという緑茶の効果が出てるのかもしれませんね。

豚肉は緑茶の風味はあまり感じませんけど、味噌に混ぜた茶葉がアクセントになって後味がほんのりお茶ですね。

混ぜた茶葉は、出汁を取るときに淹れたお茶の出しがらをフライパンで煎って、香ばしくなってるから食感のアクセントにもなってるかなと。そしてお茶のリサイクルというか、TEA豚という食材から、お茶の出しがらまで使う始末の良い料理を作るというのがコンセプトでもあります。

なるほどー。エコロジーの観点ですよね。

火入れ加減によってはもっとジューシーになったかもしれないですね。

確かにね。あと提供時にもっと熱々にして出したいっていう点も課題になったんですけど、どう思います?

七輪かなんかで茶葉と共に燃やした上で出すとか色々出来そうですよ。

あ、それ面白いですね!

お茶の効果なのか、臭みも全く無いし、この料理僕は好きですねー。

ありがとうございます。

一木 敏哉
懐石 いっ木 店主
静岡県浜松市中区田町329-8

望月 雄介
駿河の味処 富士屋 店主
静岡県静岡市清水区殿沢2-1-10

川上 哲宏
彩席 かわかみ 店主
静岡県浜松市中区肴町318-16 1F

内海 亮
つま恋リゾート 彩の郷 和食副料理長
静岡県掛川市満水2000

深田 浩介
和食処 なかや 店主
静岡県磐田市上野部1649-1

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